jueves, 11 de noviembre de 2010

MASA MADRE


Harina de fuerza.
Agua.

Esta es la masa base para algunas de las recetas de masas fermentadas.
Para hacer esta masa se necesitan 4 días.
Se tiene que buscar un recipiente con tapa que pueda contener 1 l. de liquido y debe ser de plástico alimentario tipo tapervare o de cristal, nunca de metal.
1º día. Se ponen 50 gr. de harina integral
                          50 cl. de agua
Se mezcla bien y se deja en un rincón de la cocina tapado a temperatura ambiente para que fermente 24 h.

2º día. A la mezcla del 1º día se le añade 100 gr. de harina de fuerza y 100 cl. de agua. Se vuelve a tapar y se deja otras 24h. para que fermente a temperatura ambiente, pero resguardado de corrientes de aire.

3º día. A la mezcla anterior se añade 200 gr. de harina de fuerza y 200 cl. de agua. Se tapa y se deja fermentar a temperatura ambiente 12 h.

Si hemos seguido bien el proceso tiene que haber casi duplicado su volumen y en la superficie aparecen unas burbujas que se van hinchando y explotando.
Ya esta lista para ser utilizada. Yo la meto en la nevera y la dejo para el día siguiente.
Esta masa puede durar muchísimo tiempo si la vamos alimentando y cuidando.
Para que nos dure, cada semana, la tenemos que alimentar ya que es un cultivo de levaduras vivo y produce alcohol.
Se tiene que eliminar el alcohol (huele parecido a la cerveza, pero no la provéis porque es malísimo) y se le añade nuevamente una mezcla de harina y agua como hemos hecho el 2º o 3º día. Si el olor es mas a vinagre es que se ha estropeado y hay que volver a empezar el proceso.
También se puede alimentar con miel si una semana no tienes tiempo, aunque es mejor alimentarla con harina y agua.
En las fotos veréis que queda como una espuma por encima.
Si la tenéis en la nevera sacar la cantidad que vayáis a utilizar y dejarla 1 h. para que se temple.
El pote de aluminio que veis en la foto es mas o menos la cantidad que utilizo para muchas recetas.

sábado, 18 de septiembre de 2010

BARRITAS Y TRENZA


LANGOSTINOS AL HORNO

1 kgr. de langostinos congelados crudos
½ l. aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
2 cucharadas de sal.
Un manojo pequeño de perejil.


Una semana antes se ponen dos dientes de ajo dentro del aceite y se deja que macere.

Se dejan descongelar en la nevera los langostinos el día antes.

El mismo día que los vas a hacer se pica dos dientes de ajo con el perejil, una vez picado se le añade el aceite en el que tiene los ajos, la mitad.

En una bandeja del horno se cubre de papel Alval.

Se disponen los langostinos sobre la bandeja sin que queden amontonados. Con un kgr. tienes para dos bandejas. Se les pone la sal, al gusto (mas o menos una cucharada sopera por bandeja), por encima un chorro de aceite, que todos tengan un poco. Se meten en el horno, que ½ h. antes habremos calentado a unos 180º C. Dependiendo del grosor de los langostinos se dejan en el horno 10 ó 15 min.
Los pinchas con una aguja de hacer calcetines y si están como te gustan, ósea ni muy crudos ni muy hechos al dente, como la pasta, se retiran del horno. Si te pasas de tiempo quedan secos e insípidos.
Se retiran del horno y se ponen en una fuente para servir en la mesa y se le añaden por encima el ajo y perejil con una cuchara por encima de los langostinos recién sacados del horno y que están muy calientes.
Ya están listos para servir

lunes, 28 de junio de 2010

CANARD À LA ROUENNAISE - LA TOUR D´ARGENT

PATATAS A LA MANERA DE SAINT GERMAIN DU PRE

Hacer patatas fritas en su punto, en cantidad, si hay invitados en casa, que estén calientes y sin grasa parece algo imposible pero realmente es muy muy sencillo siguiendo los trucos de un restaurante de París, famoso, precisamente por sus patatas fritas.


Se precalienta el horno a 220º o a 240º.

Se pelan las patatas al tamaño que nos guste, se echan en un bol con agua. Se secan meticulosamente, esto es importante.

Se pone una bandeja de tefal, se pulveriza un poco de aceite, se marean un poco se salpimenta y se meten en el horno 22 minutos más o menos.

Limpio, se puede hacer cantidad, todo sale caliente y ya incluso en la bandeja, sin apenas grasa… realmente interesante con un poco de cebollino picado o perejil.

Lo suyo es marearlas un par de veces durante el horneado para que se coloren de forma homogenea.

Si haces un corte tipo chip con mandolina quedan bien pero hay que meterlas cuando el resto de las patatas lleva unos 7-8 minutos más o menos.

Como acompañamiento de una buena carne con un poco de cebolla confitada y unos cherries semi secos triunfo garantizado.

miércoles, 16 de junio de 2010

ALETRIA de los secretos de la conocedora de la esencia

300 Gr de pez de espada fresco
150 Gr de gambas frescas
120 Gr (4 puñaditos) de fideos gordos del nº 4
2 patatas
2 berenjenas naturales (no de lata)
4 alcachofas naturales (no de lata)
2 pimientos rojos de asar naturales (no de lata)
4 dientes de ajo
1 tomate rojo y maduro también natural
150 Gr de almendras peladas y enteras
Pimentón dulce, pimienta negra molida, azafrán en hebra, aceite de oliva
2 huevos duros

En una cacerola, se ponen a hervir a fuego fuerte las cabezas y los cuerpos de las gambas, con una pastilla de caldo de pescado. Dejando reservados los cuerpos de las gambas peladas en el frigorífico.

En otra cacerola, dorar los ajos pelados y enteros en el aceite y reservarlos. Sofreír el pimiento rojo a tiras como de un dedo de gordas y reservarlo. Dorar las almendras en ese mismo aceite y reservarlas junto con lo anterior.

Se sofríe un poquito el Pez de espada cortado a trozos y previamente sazonado, en ese mismo aceite y se aparta, se sofríe en el mismo aceite, pero a fuego lento (es posible que haya que añadir un poco más de aceite) el tomate muy picadito y cuando está, se añade el pimentón, la pimienta, el azafrán, la berenjena pelada y a trozos, los corazones de las alcachofas partidos por la mitad, se añade una pizca de sal y se “marea” siempre con cuchara de palo, siguiendo a fuego lento como 10 minutos más, se añaden las patatas a trozos, se deja dorar todo junto como 5 minutos y se añade el caldo de cocer las cabezas y los cuerpos de las gambas (si se trituran, se debe colar) y los trozos de pez de espada y se sube el fuego. Cuando lleve como 6 minutos hirviendo, se prueba para saber el punto de sal, se añaden los fideos y las tiras de pimiento. Pasado 10 minutos se añaden los ajos y las almendras previamente machacadas en un mortero. Posteriormente, los cuerpos de las gambas peladas y se deja hervir como 5 minutos más.

Al servirlo, en cada plato, se pone un trozo de huevo duro cortado por la mitad a lo largo. (Hay a quien le gusta ponerle una vez servido, limón).

PAN RUSTICO A LA MANERA DE LAS ANTIGUAS MASIAS

sábado, 12 de junio de 2010

miércoles, 2 de junio de 2010

SALMOREJO ( De las cocinas de esencia)

1 Telera (pan con miga blanca y densa) del día anterior
1 kg de tomates maduros y muy rojos
1 diente de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1 dedo del vaso de vinagre
1 cucharada sopera rasa de sal
Jamón ibérico a taquitos o troceado
2, o 3 Huevos duros picaditos



Se humedece un poco el pan y se tapa con un trapo para que repose. Se cortan los tomates y se entremezclan con el pan, se añade el ajo picado y la sal, se añade el vaso de aceite y el vinagre y se deja reposar tapado con el trapo como 1 hora. Pasado este tiempo se va triturando por tandas hasta que quede una pasta homogénea, como una crema. Se vierte en un recipiente, o directamente en la fuente, o cuencos que se vayan a servir y se adorna con el jamón (siempre ibérico) y el huevo duro picadito. Se sirve frio y está más rico si se deja en el frigo unas horas.

sábado, 15 de mayo de 2010

TORTILLA PAISANA POR CAPAS

Receta referida por el corsario de tarragona
1.En un recipiente, batimos los huevos y formamos 4 tortillas francesas de 3 huevos, con forma de oblea, para ello, tendremos que dar la vuelta a la tortilla con un plato, como si se tratase d una tortilla de patatas .


2.En un plato disponemos una tortilla francesa, sobre ella disponemos 2 cucharadas de mayonesa bien repartida y la lechuga limpia y picada en juliana.

3.Cubrimos con otra tortilla y disponemos el resto de la mayonesa y el tomate cortado en rodajas.

4.Volvemos a cubrir con otra tortilla y disponemos el jamón y el queso, tapamos con la última tortilla. Cortamos y servimos.

martes, 4 de mayo de 2010

viernes, 30 de abril de 2010

BRIOCHE SALADO

15 gr. Levadura prensada.
160 gr. Masa madre.
300 gr. Harina de fuerza.
3  Huevos.
80 gr. Azúcar.
12 gr. Sal.
100 gr. Mantequilla.
Leche la cantidad necesaria para que la masa quede blanda, pero no en exceso.
1 Huevo para pintar las piezas.
Horno a 200º
Tiempo de cocción 15 min.

Mezclar los huevos con la sal el azúcar, añadir un poco de harina y mezclar de nuevo.
A esto se añade la levadura prensada, que se ha disuelto con un poco de leche, la masa madre y la harina que queda. Amasar y trabajar bien y añadir la leche necesaria para poder hacer una masa elástica y moldeable. Se deja reposar la masa unos 15 min. en la nevera.
Previamente ya habremos sacado y pesado la mantequilla y la dejamos fuera de la nevera para que sea mas fácil de añadírsela a la masa.
Se saca la masa de la nevera y se le añade la mantequilla. Amasarla y trabajarla bien con las manos para que quede una masa seca y firma, sin grumos de mantequilla. Se tiene que mezclar muy bien.
Una vez la masa esta elástica ( puedes hacer la prueba de la membrana), se pone en un recipiente se tapa y se pone al abrigo de corrientes de aire pero en un lugar no muy caliente y se deja fermentar hasta que doble en tamaño la masa. Puede tardar entre 1 o 2 h. dependiendo de la temperatura.
Cuando ya ha fermentado el tiempo oportuno se divide la masa en porciones mas o menos del mismo peso y se les da forma.
En una bandeja de horno se pone un papel para hornear y se van depositando las piezas. Se les hace un corte en el centro y se dejan que fermenten otra hora.
Se bate un huevo y si se quiere se le puede añadir un poco de azúcar o de sal, va a gustos, y se pintan las piezas y ya se meten en el horno. La cocción tarda unos 15 min.
Se sabe que están cocidos cuando los coges y los golpeas por la base y suena hueco. Se dejan enfriar y ya están listos. Si sobran o haces muchos los puedes congelar dentro de una bolsa de plástico cerrada hermética y duran mucho tiempo. Para descongelar se puede hacer con microondas o los sacas por la mañana y por la tarde están como recién hechos. Si quieres incluso les puedes dar un golpe de horno cuando ya están descongelados, los dejas enfriar y listos.

jueves, 29 de abril de 2010

PAN DE SEMILLAS

HUEVOS ESTRELLADOS EN CUSCUS

COCA DE NARANJA CONFITADA

PANELLETS

TIRA DE ASADO DE CAMBIASSO

MADALENO

RABO DE TORO CORDOBES

Rabo de toro cordobés:



Receta aportada por LAQUESABEEXTRAERLOIMPORTANTE.


2 rabos de toro cortados en trozos (rodajas) una vez lavados, se introducen en una cacerola grande con agua fría (3 litros más o menos de agua) se pone a calentar destapado a fuego muy fuerte, cuando rompe a hervir, se va espumando sin bajar el fuego hasta que quede bien retirada toda la espuma que suelta. Entonces se añaden en el agua que ya nos queda limpita, 2 cebollas grandes enteras, 3 hojas de laurel, 2 clavos, 4 granos de pimienta, ½ kg de zanahorias raspadas y lavadas, 2 copas de vino blanco tipo jerez, una pizca de pimentón dulce y sal al gusto, o caldo de carne.


Cuando rompe a hervir de nuevo, se pone a fuego lento y tapado, dejándolo hacerse a su amor, (añadiremos caldo de carne, o agua, si vemos que lo necesita porque la carne sea más dura y tenga que estar más tiempo), hasta que observamos que la carne se está empezando a separar del hueso (ese es el truco para que este perfecto, que la carne se empieza a separar del hueso, puede que algunos trozos lo hagan antes que otros, en ese caso, se van sacando, apartando y dejando que sigan a su amor los demás hasta que estén en ese punto). Cuando estén apartados todos los trozos, la hoja de laurel y la pimienta, pasamos por el chino, o simplemente por la batidora (si es con la batidora, se trituran en la misma cacerola y es muy cómodo, las cebollas y las zanahorias en su caldo para hacer la salsa, que tiene que quedar reducida y homogénea, en el caso de que tenga mucho agua aún, una vez todo triturado, se pone a fuego fuerte destapada para que reduzca hasta el punto deseado, que nunca será clarilla, pero tampoco muy espesa. Se vuelca la salsa ya triturada encima de la carne y se acompaña de patatas fritas (más bien gorditas).

domingo, 25 de abril de 2010